Wienerbrød

  <

DANSK


 

BABEL

 

Sprog og Identitet
Virkelighed og Tro

   

26 juni 1995

HVOR KOMMER BRØD FRA?

I Wien hedder wienerbrød Kopenhagener Gebäck, men det kommer nok fra Tyrkiet.

FOR SNART 20 år siden var spanske rundstykker noget af det mest hotte man kunne udsætte sin morgenkaffe for. På hjørnet af Istedgade og Reventlowsgade lå der en bager der blev styret af fru Waade, hvorfor den da også i folkemunde hed »Det Våde Brød«. Hun havde altid et uldent halstørklæde om håret, bundet op i turban a la efterkrigsmode, og herskede over ludere, lommetyve, narkomaner og alle andre med yderste fasthed. Svaret faldt prompte en dag da manden foran i køen spurgte efter spanske rundstykker: “Vi fører kun danske varer!”

OG SANDT ÉR det jo at vor barndoms vemodige valg mellem et kedeligt birkes og et endnu kedeligere sigte er afløst af en sand uoverskuelighed af ofte velsmagende og interessant navngivet brød fra Europas fjerneste afkroge. Et hastigt rundspørge blandt omegnens bagere afslører at brød nuomdage bl a kan være svensk, irsk, spansk, italiensk, russisk, ukrainsk, portugisisk, amerikansk, græsk, tyrkisk, svejtsisk, ja, selv tysk. Foruden selvfølgelig fransk. Finskbrød er derimod en småkage. Det fjerneste jeg endnu er stødt på er Stenalderbrød. Det er vírkelig langt væk! Hvorimod den vildeste geografiske udskejelse min barndom kunne byde på, var sønderjysk rugbrød.

DEN STORE brødvariation er en følge af vor tids største industri, turismen. Det er derfor de spanske rundstykker kom først. Bagere tager jo på ferie til fjerne lande lige som alle andre, og når de støder på et særlig interessant brød, så kan de godt finde på at skaffe opskriften med hjem. Og ellers er der jo også kogebøger for bagere. Eller hedder de bagebøger? Og hvis man ikke kán selv, så tilbyder Bager-, Konditor-, Møller- og Sukkervarefagenes Fællesudvalg skam efteruddannelseskurser i europæiske brødtyper!

Der er nu nok også en del mode i det. Eller hvad forklaringen nu kan være på at en bagerjomfru måtte spørge sine medmøer til råds, før hun uden at fortrække en mine kunne svare: “Det har vi ikke” på min forespørgsel om et nordkinesisk badutspringerbrød. Det kúnne åbenbart tænkes! Det er selvfølgelig også muligt at de ikke havde humor hos den bager. Eller at jég ikke har det. De plejer heller ikke at synes det er sjovt når man spørger om sådan et brød der kommer helt fra Makedonien virkelig stadig kan være frisk.

KLASSIKEREN er jo franskbrødet. Kan man få noget danskere end dét? Ikke ifølge fru Waage. Men vi har det ganske rigtigt fra Frankrig. Indvandreres medbragte pizza og pitabrød er ikke nogen ny foreteelse. Også franskbrødet er indført af udenlandske bagersvende. Det danske klima er ikke specielt velegnet til at dyrke det hvide brøds hovedingrediens, hvede, så i gamle dage stod den stort set på rugbrød. Kun sjældent fik man den franske luksus, hvedebrød.

Som iøvrigt udviser et interessant udtalefænomen, bortfald af den første af to lukkelyde der støder sammen i visse sammensatte ord. G’et i fransk falder bort og det hedder fransbrød, ligesom det hedder posbud, lasbil, kosbar, tystime, kræfbehandling, lofbjælker osv. Fænomenet er også velkendt fra ikke-sammensatte ord, hvor bortfaldet er obligatorisk: promte, adjungt, slangt, pungt. Reglen virker også hen over ordgrænse: Eller er dét en fór bars påstand?

Et andet brød der må tilpasses sprogligt er det franske baguette der i Danmark hedder flute. Danske bagere reparerer ofte på den ubehjælpsomme franske stavemåde og skriver det i stedet på en slags tysk, flütes. Til overmål ses ordet også ofte i flertalsform med entalsbetydning, ligesom en anden kiks!

DER ER EN forklaring mere på brøddiversiteten: Socialdemokratiets traditionelle favorisering af enhver form for stordrift har tvunget den lille bager til at være kreativ for at fabriksbagerierne ikke skal slå dem helt ud af markedet. Så i en vis ironisk forstand kan man takke en lovgivning der er fjendtlig over for småhandlende for at vi kan få ordentlig brød her i landet. Det er betydelig sværere i Tyskland hvor lovgivningen efter sigende ikke forfølger småhandlende i nær samme grad. Men det får de altså dårligere brød af!

OG NU VI ÉR ved arbejderbevægelsen: Det begav sig i de dage at der var strejke blandt bagere i Danmark. Men man vidste råd og hjembragte fra Østrig nogle ledige bagernæver der kunne levere et ordentligt slag i bolledejen. En dag, fortælles det i bagerkredse, havde sådan en mellemeuropæisk svend glemt at ælte fedtstof i en tebolledej og forsøgte så at rúlle det ind. Resultatet blev wienerbrød der nuomdage består af 27 lag dej og 26 lag margarine. Bageren skal nu ikke tælle så meget som man kunne frygte. Og det hænder heller ikke at de sjusker sig til 25 eller 30 lag. Det rigtige tal fremkommer ved naturens ufejlbarlige hjælp: Man folder såmænd bare dejen i tre lag tre gange. Voila: 27!

Wienersvendens luftige bagværk har verden over fået navn efter oprindelsesstedet. I den tysktalende verden - Wien méd - hedder det Kopenhagener (Gebäck), i den engelske Danish (pastry). Og ligervis i resten af verden.

Spandaueren, der i folkemunde har det appetitvækkende kælenavn bagerens dårlige øje, er også en dansk opfindelse med et tysk navn. Det er ikke opkaldt efter den berlinske lokalitet Spandau, men efter det berømte fængsel der ligger der og hedder lige sådan. Spandauerens volde laves som fire tårne i dejen, just som fængslets, og hédder som fængslet fordi cremen derved er spærret inde! Og mon ikke den nationale stolthed har fået sít for denne gang?

FOR SE, i Tyrkiet findes der - og har i århundreder fundtes - en lagdelt dessert, en firkantet kage lavet på wienerbrødsmanér, men dog ikke så luftig, som hedder baklava og som serveres i hvinende sød sukkerlage. En virkelig viderværdig spise. Og nu er det jo sådan at det meste af Balkan, næsten op til Wiens porte, var tyrkisk i et lille halvt årtusinde, hvad der har sat sit uafrystelige præg. Med Wien som udskibningshavn til resten af Europa har tyrkerne også leveret adskillig andre ærkedanske kulinariske nødvendigheder som fx kåldolmeren og kaffen. Så mon ikke den østrigske strejkebryder bare bragte et stykke århundredegammel tyrkisk madkultur videre? Det er ikke udbredt, men sine steder kán det lade sig gøre at få wienerbrød nede på de kanter, hvor det ligger i disken ved siden af baklava, og på den måde dokumenterer at selv om det er det samme, så er det to forskellige ting.

Ole Stig Andersen
(Information, 26 jun 1995)


sitetæller

 

Home
Forsiden

 

BABEL

  >

DANSK

  >

Wienerbrød

 


Kontakt

FreeFind

 

til top
© Ole Stig Andersen, 26 juni 1995 (uploadet 2001)